Bal (Mel)

1. Balın Tanımı Bal, Cinsk Yiyecek Kodeksi 2000/39 rakamlı Bal Tebliğinde “Bal; bal arılarının …

1. Balın Tanımı
Bal, Cinsk Yiyecek Kodeksi 2000/39 rakamlı Bal Tebliğinde “Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddelerle karıştırarak dokunuşukliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı madde” olarak belirlenmiştir. Tanımından da anlaşılacağı üzere bal saf ve natürel olmalı, hiçbir katkı maddesi veya kalıntı kapsamamalıdır.

2. Balın Sınıflandırılması
Balın sınıflandırılması yapım ve pazarlama şekline ya da kaynağına göre yapılmaktadır. Yapım ve pazarlama şekline göre bal; süzme ve petekli, elde edildiği kaynağa göre ise çiçek ve salgı balı olarak sınıflandırılabilir.

Çiçek balı; genellikle bitkilerin çiçeklerinde bazen de kiraz, bakla, pamuk, ve şeftali gibi bitkilerin yaprak sapı ve gövdelerinde bulunan nektar bezlerince salgılanan nektarın arılar tarafından bir araya gelmesi ile oluşturulan baldır.

Salgı balı; çam, meşe, kayın ve ladin gibi orman ağaçları üzerinde yaşayan böceklerin salgıladığı tatlı salgıların arılar tarafından bir araya gelmesi ile oluşturulan baldır. Ülkemiz için en ehemmiyetli salgı balı çam balıdır.

3. Balın Bileşimi
Balın bileşimi, yapımın yapıldığı yöredeki bitki cinslerine ve yapımın yapıldığı zamana göre değişmektedir. Ancak genel vasati olarak balın %80′i dokunuşuk şekerlerden %17′si sudan alana kazanç. Geri kalan %3′lük kısım başta enzimler olmak üzere, balı bal yapan ve balı kıymetli kılan maddelerden oluşur.

4. Balın Bileşimini Oluşturan Maddeler
Su
Baldaki su miktarı balın olgunlaşma vaziyetine bağlı olarak farklılık gösterir. Sıradan olarak olgunlaşmış ballar %17 dolayında su kapsarlar. Baldaki su oranının yüksek olması balın daha khadise bozulmasına neden olur. Bu sebeple süzme bal, tamamen veya en azından yarısı sırlanmış peteklerden elde edilmelidir.

Karbonhidratlar
Bal, kaynağına ve bal özünü bala çeviren arıların salgı bezlerinin salgıladıkları enzimlerin aktivitelerine bağlı olarak yaklaşık 15 çeşit şeker kapsar. Ancak, şekerler içersinde büyük çoğunluğu früktoz levüloz ve glikoz dekstroz oluşturur. Balda toplam şeker oranı % 80 dolayındadır.

Mineral Maddeler
Balda; demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, alüminyum, krom, nikel ve kobalt gibi kıymetli mineral maddeler vardır. Salgı balları mineral maddelerce daha zengindir. Bu özelliğinden dolayı rehabilitasyon emelli de kullanılırlar ve kristalize olmadıkları için bazı tüketiciler tarafından seçim edilirler.

Proteinler
Balın kaynağına bağlı olarak, proteinlerin yapı taşları olan aminoasitler ballarda oldukça düşük seviyelerde bulunurlar. Balda 17 adet farklı aminoasit tespit edilmiştir.

Asitler
Asitler, bala kendine has kokuyu veren maddeler olup balın asidik yapıda olmasını sağlarlar. Balın pH bedeli dokunuşuk koşullar altında 3.4 ile 6.1 arasında değişmekle birlikte vasati olarak 3.9′dur.

Enzimler
Balda, bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı bezlerinden gelen dokunuşuk enzimler bulunur. Enzimler balın en kıymetli maddeleridir. Natürel ve ısıtılmamış ballarda enzim miktarı oldukça yüksek olup bu cins ballar kaliteli ve çok bedellidir. Bal ısıtıldığı oranda enzim bedelinde kayıplar olur.

Vitaminler
Bal, kaynağına ve içerisindeki polenlerin miktar ve çeşidine bağlı olarak B, C, E ve K vitaminleri kapsar.

5. Balın Fiziksel Özellikleri
a Renk Özelliği
Balın rengi, elde edildiği kaynağına bağlı olarak su renginden siyaha kadar büyük bir varyasyon gösterir. Ayrıca, balın ısıtılması ve uzun müddet açıkta yakalanması balın rengini değiştirmektedir.

b Viskozite
Balın bünyesi ya da akıcılığa karşı koyma özelliği de denilen viskozite, bal içinde mevcut su oranı ile yakından alakalıdır. Balı ısıtarak viskozitesini eksiltmek mümkündür.

c Işığı Döndürme
Balın polarize ışığı sağa ve sola döndürmesi, balın kaynaklarına göre farklılık gösterir. Nektar balları ışığı sola, salgı balları ise sağa döndürmektedir. Sakkaroz sınan çay şekeri de ışığı sağa döndürür. Bu özellik sahte balların tanınmasına takviyeci olur.

6. Balın Kimyasal Özellikleri
a Balın Tadı ve Kokusu
Bal, elde edildiği kaynağa bağlı olarak kendine has tat ve kokuya sahiptir. Bu itibarla ısıtma, harekâta, depolama gibi operasyonlarda balın kendine özgü tat ve kokusunu değiştirecek yanlış uygulamalardan kaçınmak gerekir.

b Balın Şekerlenmesi
Bazı tanım ve hükümleri “Bal standardı” bvefatında verilen 2000/39 rakamlı “Bal Tebliği”nde kristalize bal “kristalizasyon metotlarının rastgele biltihaba tabi tutularak veya balın kristalleşmesi için rastgele bir harekâta tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen şekerleşmiş, krema ve fondan kıvamdaki bal” şeklinde belirlenmiştir. Görüldüğü gibi balın şekerlenmesi bozulma olmayıp balın elde edildiği bitkisel kaynağa göre oluşabilen natürel bir vakadır. Ancak tüketicilerin çoğu kristalize olan balı bdikkatsizlik neticeyi şikeli bal olarak düşünürler. Bu hata, ülkemizde özellikle süzme bal pazarlamasında sıkıntılara yol açmaktadır. Gerçek olan, pek çok natürel ve kaliteli balın çok çabuk hatta süzme düzeyinden hemen sonra bile şekerlenmeye başlayabileceğidir.

Balın şekerlenip şekerlenmemesi üzerine; balın su, glikoz ve früktoz oranları, balın depolanma sıcaklığı, depolama sıcaklığının dalgalanması ve balda bulunan polen gibi katı partiküllerin miktarı etkili olmaktadır. Balın früktoz oranı düşerken glikoz oranının çoğalması şekerlenmeyi destekler. Ancak, son yapılan çalışmalarda balın şekerlenme meylinin belirlenmesinde daha çok glikoz/su oranı üzerinde durulmaktadır. Buna göre, glikoz/su oranı 1.7′den daha düşük balların şekerlenmediği, bu oranın 2.1′den daha yüksek olan balların ise kısa vakitte şekerlendiği bildirilmektedir.

Özellikle tüketicilerin bilgilendirilmesi istikametinden tekrar etmek gerekirse, balın şekerlenmesi tamamen natürel bir vakadır ve balın kalitesini etkilemez. Batı ülkelerinde kristalize olmuş hatta özel yöntemlerle kristalleştirilip krem haline getirilmiş ballar zevkle tüketilirken ülkemizde bu cins ballara kuşku ile bakılması büyük bir hata olup natürel ve kaliteli bala yapılabilecek en büyük haksızlıktır.

Balın kristalleşmesini tedbirek için bazı yöntemler önerilse de çoğu ya legal değildir ya da pratik uygulamadan uzaktır. Uygulanabilecek en basit yöntem balın evvel oC’da 5 hafta bekletilmesi sonra da 14 oCÕda saklanmasıdır. Tüketiciler, istediklerinde kristalize olan balı akışkan hale getirmek için bal kabını, sıcaklığı 38 oC geçmeyen ılık su içinde tutabilirler.

Ayçiçeği, yonca, kavun, karahindiba, pamuk balları çok çabuk şekerlenirken akasya, hardal, orman gülü ve salgı balları geç şekerlenir. Adaçayı balı senelerce şekerlenmeden kalabilir.

c Balın Fermantasyonu
Balın içindeki şekerlere dayanıklı mayalar, özellikle su oranı yüksek balların fermantasyonuna ekşimesine neden olur. Sırlanmış ve olgunlaşmış balların su oranı daha az olduğu için ekşimesi güçtür. Bu surattan ballar olgunlaşmadan hasat edilmemelidir. Balın ekşimesini tedbirek veya geciktirmek için bal, belli sıcaklıklarda, belli vakitte ısıtılıp pastörize edilebilir. Ancak her ısısal operasyon balın kalitesini ve kıymetini negatif istikamette etkiler.

d Balın Antibakteriyel Özelliği
Bal, antibakteriyel bir özelliğe sahip olduğundan içersinde mikroorganizma yaşayamaz ve artamaz. Son senelerde bütün dünyada süratle büyüyen arı mahsulleri ile rehabilitasyon olarak adlandırılan “apiterapi”de arı zehiri, propolis, arı sütü ve polen yanında bal da kullanılmaktadır. Arı mahsullerinin tümünün genel sağlık ve beden mukavemetini koruması yanında rehabilitasyon edici özellikleri de vardır. Balın antibakteriyel özelliği; asidik yapıda oluşuna, büyük oranda ktümörü madde şeker ve ayrıca enzimlerle glikozun dağılınması neticeyi oluşan antiseptik bir madde olan hidrojen peroksit kapsamasına bağlıdır. Yüksek oranda şeker kapsayan bal, yüksek oranda su kapsayan hastalık faktörü mikroorganizmanın su kaybederek can vermesine ya da artamamasına yol açarak antibakteriyel etkisini gösterir.

7. Balın İnsan Sıhhati Açısından Ehemmiyeti
Yüksek enerjili ve karbonhidratlı bir madde olan bal, tadı, aroması ve öteki üstün özellikleri sebebiyle insanlar tarafından daha çok bir besin ve enerji kaynağı olarak tüketilmektedir. Bal, aynı zamanda rehabilitasyon edici olarak da misalin çam balı sindirim sistemi rahatsızlıklarında, okaliptüs balı ise solunum sistemi rahatsızlıklarında kullanılabilmektedir.

Zengin bir besin kaynağı olan bal, bebek ve çocukların beslenmesinde de ehemmiyetli bir yere sahiptir. Çabuk hazmedilmesi, bünyesindeki serbest asitler dolayısıyla yağ hazmını kvakalaştırması, anne ve inek sütündeki demir ve öteki eksikliklerin gidermesi, iştah açması gibi özellikleri ve ayrıca sakinleştirici etkisi balın ehemmiyetini daha da arttırmaktadır. Koyu renkli balların kan yapıcı özelliği, açık renkli ballara kıyasla daha fazladır.

Bal, sadece bebek ve çocukların beslenmesinde değil büyüklerin beslenmesinde de verimlidir. Özellikle çabuk enerjiye dönüşen hazır bir yiyecek olması sebebiyle, yüzme, dağcılık, atletizm, basketbol, futbol, bisiklet yarışı gibi sporlarla meşgul olan kimselere efor vermek ve yorgunluklarını gevşetmek için kullanılabilir.

Bal, bir besin ve enerji kaynağı olması yanında muhtelif hamur işlerinde ve pastalarda da kullanılmaktadır. Kattığı güzel tat ve aromasının yanı gizeme, özellikle levüloz şekerinin su yakalama hünerinden dolayı, bu yiyeceklerin uzun müddet bayatlamadan taze kalmasını sağlar.

Kaynak: http://www.aricilik.gen.tr/urunler/bal.html