Yapay tatlandırıcılar ve şeker

Katkı maddeleri ve baharatlar gıdalara tat vermek için ya da tatlarını artırmak için kullanılır. Çok muhtelif maddelerden oluşan bu grupta bazı yağlar akışkan yağ, tereyağı, …

Katkı maddeleri ve baharatlar gıdalara tat vermek için ya da tatlarını artırmak için kullanılır. Çok muhtelif maddelerden oluşan bu grupta bazı yağlar akışkan yağ, tereyağı, hayvansal yağlar, margarin, şeker ve balın yanı gizeme sirke, maydanoz, mercanköşk, fesleğen, biberiye; kekik gibi otlar ve karabiber, tarçın, vanilya, karanfil gibi baharat bulunur. Bu maddelerin temel tesiri sindirim salgılarını artırmak ve böylece besinlerin sindirimini kolaylaştırmaktır; kimileri hakikat yiyecekler gibi görev yaparak bazı fizyolojik tesirler yaratır. Misalin şeker, bal ve yağlar enerji verir. Bir gram şeker 4 kalori, bir gram akışkan yağ ise 9 kalori sağlar. Besinlerin besleyici bedeli, verdikleri enerji ile ölçüldüğünde şeker ve bal “boş ve düşük kalori” kaynağı olarak belirlenebilir. Aynı tanımlamaya giren içkiyle beraber şekerler kolay yapıları ve beden için öteki verimli maddeleri vitamin, mineral, protein kapsamamaları sebebiyle “boş kalori” kaynağı olarak tanımlar. Bu özellikleriyle şekerler ve içki, daha az kalorili, ama yukarıyada ismi geçen verimli maddeleri kapsayan başka bir hayli natürel yiyeceklerden ayrılır.

ŞEKERLERİN YAPISI
Tabiatta sakkaroz sofra şekeri dışında laktoz ve maltoz gibi değişik kimyevi yapıda şekerler de bulunur. Bunların her biri en kolay yapıdaki şekerlerin glikoz, früktoz ve galaktoz ikisinin yan yana gelmesiyle oluştuğundan disakkarit ismini alır. Sakkaroz, glikoz ve früktozun birleşmesinden oluşur ve tabiatta şekerkamışının yanı gizeme şeker pancarında, sebze ve meyvelerde de bulunur. Şekerkamışı tropikal ülkelerde, şekerpancarı da sıcak bölgelerde yetişmektedir.
Şekerkamışı ve şeker pancarından şeker elde etmek için belirli harekâtlar yapılarak içlerindeki şeker kapsayan akışkanın çıkarılması gerekir.

YAYGINLIK VE TÜKETİM
Şeker tüketimi 1850′lerden sonra teknolojik ilerlemenin neticesinde şeker maliyetinin apaçık olarak düşmesini çoğalmıştır.

Bazı bilim adamlarının bu çoğalışı 20. asırda beslenme alışkanlıklarında ortaya çıkan en ehemmiyetli başkalaşım olarak görmektedir. Bu olayın negatif biyolojik tesirleri mevzusunda henüz yorum yapmak imkânlı değildir.

Bal natürel bir ürün olarak değil biyolojik olarak üretilen bir ürün olarak görülmelidir; arıların topladığı çiçek nektarının metabolize edilmesi neticeyi oluşur. Kimyevi olarak yüzde 70′i “dönüştürülmüş şeker” olan früktoz ve glikozun denk ölçüdeki karışımından, bir kısmı da sakkarozdan oluşur. Arıların nektar aldığı muhtelif çiçeklerdeki uçucu maddelere göre tadı değişir. Bu sebeple “akasya hali”, “ıhlamur hali” gibi isimler alan muhtelif bal cinsleri vardır. “Saf’ bal peteğin elekten geçirilmesiyle elde edilir. Daha Önceki zamanlarda uzun müddet tek tatlandırıcı madde olarak kullanılmış, Daha Önceki Yunan ve Daha Önceki Roma’da şarabın içine katılmıştır.

Meyve konserveleri de bol ölçüde şeker kapsar; genellikle şeker katılan meyvenin kaynatılmasıyla üretilir, bazen de ürünşan yoğunluğunu jöle kıvamına gelene kadar artıran maddeler katılarak yapılır. Marmelat kaynatılan meyvenin özel süzgeçlerden geçirilmesiyle yapılır. Reçel ise meyvenin şekerle kaynatılmasıyla elde edilir. Meyve jölesi, bunalarak elde edilen meyve suyuna jöleleştirici ve gözetici maddelerinin ilave edilmesiyle yapılır. Marmelat ve reçellerin kapsadığı şeker oranı yüzde 60-65 kadardır; bu oran jöieierde daha yüksektir.

ENERJİ KIYMETLERİ
Bal ve meyve konservelerinin gıda bedeli, kapsadığı şekerlerden sakkaroz, früktoz, glikoz kaynaklanır. Şeker sakkaroz en ucuz enerji verici gıda maddelerinden biridir. iki tatlı kaşığı tozşeker ya da iki kesmeşeker 10 gr takribî 40 kalori sağlar; bu da 100 gr patatesin sağladığı enerjinin yansıdır.

100 gr bahn enerji bedeli 280 kalori,100 gr marmelatın enerji bedeli ise 260 kaloridir.

Şeker, bal ve marmelat apaçık fiziksel aktifliği olanlar ya da yoğun hareket edenler için önerilir; barsaklarda süratle emildiği ve kan yoluyla tam dokulara yayıldığından genel olarak tam bedene ve özellikle adalelere yakıt Sağlar.

Sakkarozun bağırsaklardan emilmeden evvel yapısal üniteleri olan glikoz ve früktoza ayrılması gerekmektedir. Tatlıların son bölünme ürünü olan glikoz sindirim kanalı yoluyla karaciğere taşınır ve burada glikojen olarak depolanır. Glikojen bir cins hayvansal nişastadır, gerek dinlendiğinde glikoza dönüştürülerek kana verilir. 100 mi kandaki bayağı şeker seviyeyi 70-100 mg’dir. Bazı karışık metabolizma ve iç salgı süreçleri bu değişkenliği ve kandaki şeker seviyesinin emin hudutlarda kalmasını sağlar. Kan şeker seviyeyi düşerse bu gidişat şeker verilerek düzenlenebilir; tersine, gerek dinlenenden fazla şeker alınması yağ dokusunun çoğalmasına yol açar. Bu da şeker tüketiminin neden afaki görüldüğünü açıklamaktadır. Buna yol açan öteki nedenler şekerin “boş kalori” kapsaması ya da kaloriyle beraber beden için lüzumlu başka bir madde vitamin, mineraller kapsaması, diş çürükleri ve şeker hastalığına neden olması ve damar sertliği gelişimine zemin hazırlayabilmesidir.

TATLILIK DUYUSUNUN TATLANDIRICILARIN FİZYOLOJİSİ KULLANIM GÜVENLİĞİ
Tatlandırıcılar insan beslenmesine müteveccih besin ve meşrubat hazırlanmasında kullanılmadan evvel, hayvan ve insanlarda sınanarak tehlikesiz oldukları, başka bir deyişle yan tesirlerinin kabul edilebilir seviyelerde olduğu ispatlanmalıdır. Bu cins değerlendirmelerin yapılması genellikle efordur; deneylerin neticelerinin saptırılması ihtimali, sınanan maddelerin saf olmaması, deneylerin uzun sürmesi ve yüksek maliyetli olması, başka faktörlerle etkileşimin neticelerin öznel ya da yanlış değerlendirilmesine yol açması karşılaşılan eforluklardır.

o Früktoz – Yakın bir geçmişte “perhiz şekeri” olarak ya da bazı perhiz ürünlerinin hazırlanmasında kullanıma girmiştir. Bir Hayli meyve ve balda natürel olarak bulunan früktozun perhiz için sunduğu üstünlükler az kalorili olması, insüline bağımlı olmaması ve diş çürümesine yol açmamasıdır.

Hakikatinde früktozun sağladığı kalori ölçüyü sakkarozunkiyle yüzde 50′si früktozdur denktir: gram başına 4 kalori. Bu sebeple früktozun az kalorili olduğunu söylemek doğru olmasa da dolaylı olarak tatlandırma gücünün şekerden 1,5 kat daha fazla olması sebebiyle daha az kullanılır ve daha az kalori alınmasını sağlar. Bu kalori kazancı umursamayacak seviyede değildir. Hele perhiz şekerinin şişmanlatmadığı yolundaki yanlış düşünce ile früktozla tatlandırılmış tatlı, pasta, kahvenin çok harcandığı vaziyetlerde bu kalori kazancı tamıyla ehemmiyetini yitirir. Bu arada früktozun glikoza oranla daha çok yağ yapıcı olduğu ve bedende yağ birikimine ve kan trigliseritlerinde çoğalışa yol açtığını da anımsatmak gerekir.

Glisirizin
Meyan kökünde bulunan bu şeker, tatlandırıcı olup daha önceki zamanlardan beri öğrenilmektedir.
Glisirizinin, meyanköküyle tatlandırılmış maddeler verilen, tüberküloz ve içkiden kurtulma rehabilitasyonu gören hastalarda muhtelif yan tesirleri görülmüştür. Bu yan tesirler: Yüksek tansiyon, bacaklarda ödem, sık idrara çıkma poliüri ve elektrokardiyogram farklılıklarıdır. Glisirizinin en ehemmiyetli biyolojik tesiri potasyumun idrarla atımını ehemmiyetli miktarda artırarak kan potasyum seviyesini düşürmesidir. Şekerim, alınması uygun olan azami günlük ölçüyü güvenlik hududu olan 200 mg, glisirizin kapsayan maddeler alındığında kolaylıkla aşılabilir. Bu sebeple sakkaroza alternatif oluşturan tatlandırıcılar arasından glisirizin seçilirken son derece dikkatli olunmalıdır. Gene de glisirizinin kanser yapıcı tesiri olmadığı gösterilmiştir.

Sorbitol
Bu içki bir hayli nebatta bulunur. Yapay olarak glikozdan da hazırlanır. Tatlandırma eforu sakkarozun yarısı kadardır ve kalorisi sofra şekeriminkine eştir. Emildikten sonra früktoza dönüşerek aynı yoldan devrildiği öğrenilmekle beraber, organizmanın bu şekeri ne süratte yaktığı bütün öğrenilmemektedir.

Sorbitol günde 30-40 gr’lik dozlarda ishale yol açar. Ağdalı ve ıslatıcı özellikleri sebebiyle ve B12, Bı ve C vitaminlerinin emilimini artırdığımdan özellikle şekercilikte kullanılır.

Siklamat
Bu yapay tatlandırıcı şekerden takribî 30 kat fazla tatlandırıcı efora sahiptir. Beslenmeye giren katkı maddelerinin en ehemmiyetlisidir. Evvel kabul edilen, sonra piyasadan çekilen, daha sonra kısmen yine kullanıma giren sikiamat günümüzde Amerika Birleşik Devletleri, İngiltere ve bazı başka ülkelerde menedilmiştir

Siklamatım bedendeki mutasyonu ve metabolizma ürünlerinin kanser yapıcı tesiri olduğunun görülmesi bilimsel kavgalara yol açmıştır. Siklamatlarm kanser yapıcı tesiri üzerindeki çalışmalar iyimser neticeler vermemekte ve toksikologlar siklamata hala şüpheyle yanaşmaktadırlar.

Sakarin
Tatlandırıcı tesiri çok yüksek olan sakarin, devrilmeden yüzde 80-90 oranında sindirim kanalımdan emilerek organizmaya geçer. Emildikten sonra kana geçen sakarin muhtelif dokulara ufalar ve fazla kanlanan uzuvlarda böbrekler, karaciğer, akciğer ve özellikle de idrar kesesinde birikir. Etenedem geçerek erişkimde olduğu gibi dölüt karaciğerinde de birikir. Sakarinin toksik tesirleri kısmen saf olmamasından kaynaklanır.

Sakarinin istenmeyen tesirleri arasında en ehemmiyetlisi başta idrar kesesinde olmak üzere muhtemel kanser yapıcı tesiridir. Gerçekten de sıçan deneylerinde yüksek seviyede sakarin kapsayan yüzde 5 ve yüzde 7,5 besinlerle beslemenin, idrar kesesi uruna yol açtığı gösterilmiştir. Ama şeker hastalığı olan insanlar üzerinde yapılan epidemiyolojik çalışmalarda sakarin alımı ile idrar kesesi uru arasıda hiçbir iletişim bulunmamıştır. Sakarinin sıçanlarda idrar kesesi uru oluşturması, deneyler sırasında kullanılan sakarinin yüksek dozlarda verilmesiyle açıklanabilir.

Aspartam
Son derece güçlü bir tatlandırıcı olan aspartamın da hasarlı tesirleri olduğu yolunda şüpheler bulunmaktaydı. Aspartamın hasarlı tesirleri ilk bakışta molekülü oluşturan bileşiklerin natürel olması sebebiyle her ne kadar ehemmiyetsiz görünse de, moiekülün durağan olmaması ve fenilketomürili hastalarda kullanılması mesele yaratmaktadır.

Aspartamın durağan olmaması gazlı meşrubatlarda kullanılmasında mesele yaratmıştır. Oda sıcaklığında yakalanan Coca-Cola’nın iki ay sonra, başlangıçtaki aspartam içeriğinin yüzde 70′deri aşırısını kaybettiği, buna karşılık yüzde 90 oranında diketopiperazin kapsadığı görülmüştür. Diketopiperaziııin hasarsız olduğu yolundaki bilgiler ise netleşmemiştir.

Aspartamla tatlandırılmış meşrubatların ambalajlarında gizleme şartları, son kullanma tarihi, hamile ve süt veren bayanlara müteveccih ihtarlar, fenilketonüri hastalığı olanların bu meşrubatları netlikle içmemesi gerektiği yolundaki bilgiler belirtilmelidir. Ayrıca pişmiş ürünlere aspartam ilave etmek ya da aspartamla yemek pişirmek de mahzurludur. Hayvanlar üzerinde yapılan toksikolojik çalışmalar günlük 4 gr/kilogram’ye kadarki dozlarda aspartamın hasarlı tesiri olmadığını göstermiştir.