Kuruyemişteki büyük risk

Yılbaşı akşamlarının bırakılmazı olan kuruyemiş insan sıhhatini ciddi anlamda tehdit ediyor. Prof. Dr. Özlem Turgay,özellikle yılbaşında bolca harcanan kuruyemişlere karşı önmeli açıklamalarda bulundu.

İnsan sıhhati için çok riskli olan aflatoksin; kuru yemiş, baharat, dolmalık gibi kuru gıdalar başta olmak üzere bir hayli besinde görülebiliyor. Başta kanser olmak üzere bir hayli sağlık meselesine neden olan aflatoksin, tadı ve kokusunun olmaması sebebiyle insanlar tarafından fark edilemiyor. Prof. Dr. Özlem Turgay, aflatoksinin besinlerde var olan Aspergillus Flavus ve Aspergillus Parasiticus isimli iki değişik küfün üretmiş olduğu metabolit olduğunu ve bunların genel ismine de ‘mikrotoksin’ denildiğini söyledi. Aflatoksinin temel olarak karaciğer kanseri başta olmak üzere öteki kanser olaylarının çoğalışından da mesul olduğunu ifade eden Turgay, Bilindiği Üzereniz besinleri üretiliyorlar ve bu üretilen besinlerin aşırısı muhafaza edilmek vaziyetinde. İnsanoğlunun en daha önceki yarıyıllarından muhakkak başlıca muhafaza usulü kurutma. Kurutma prosesi sırasında yanlış uygulanan usuller neticesinde oluşan küf, gözle görülemeyen bu zehirli maddeleri oluşturuyor.Bu zehirli maddelerin yaradılışından sonra rastgele bir ısıl operasyon veya değişik bir muhafaza usulü bu zehirli maddelerin bertaraf edilmesini yasaklıyor. Dolayısıyla bundan dolayı gözle görülemediği için, besinlerin tadında, kokusunda zehirli maddeler rastgele bir negatiflik yaratmadığı için insanlar tarafından neticesinde de uzun vadeli bu bileşenlerin harcanması ile beraber başta kanser olmak üzere muhtelif sağlık problemlerine maruz kalıyorlar diye konuştuGıdaların kurutulmasında su etkinliğinin çok ehemmiyetli olduğunu ifade eden Prof. Dr. Özlem Turgay, şöyle devam etti:Mesela biz bayağıda gerek kuruyemişleri topladığımızda veya Kahramanmaraş’ın çok ehemmiyetli başka bir problemi olan kırmızı biberi hasat ettiğimizde toprak üzerinde kurutuyoruz ve öteki birtakım kurutma parametrelerini ve hijyen prosedürlerine özen göstermiyoruz. Bundan dolayı az evvel söylediğim tabiatta her yerde var olan bu küfler, besinlerin üzerlerine yerleştiklerinde ürüyorlar ve artıyorlar, arttıktan sonra da kendilerinin bu yaşamanın neticesinde oluşturmuş olduğu metabolitler olarak mikrotoksinler oluşuyor ve bu zehirli maddeleri de biz harcıyoruz. Zira kokusu yok, lezzette bir farklılık yapmıyor, gözle de görülmüyor.Bunlar etten, sütten, baharatlardan, kuru yemişlerden, kırmızı biberden tutun da her türlü besinde üreyebilme, artabilme imkânları mevcut ve bunlar floresan ışığında yansıma özelliğine sahipler. Başka Bir Deyişle biz laboratuvar şartlarında bunu görebiliyoruz, ama yurttaş gidip de ceviz, fındık veya kırmızı biber aldığında ‘Bu aflatoksinli mi, değil mi?’ diye konutta tahlil yapma kaderi yok. Aflatoksinin insanların harcadığı yiyecekler dışında hayvanların yediği yemlerde de olabileceğini, bu yemleri harcayan hayvanların sütünden de aflatoksin M1 metebolitinin bulunduğunu belirten Prof. Dr. Turgay, şunları söyledi:  Dolayısıyla biz yalnızca kuruyemişler değil, öteki pek çok besin ile bu küflerin metabolitlerine maruz kalabiliyoruz. Misalin kuru yemişlerden ceviz de kurutulan bir besin ve bilindiği üzereniz ağaçtan bir araya geldiğinde toprak üzerinde kurutma söz mevzusu. Cevizde şöyle de bir handikap var. Dışarıdaki var olan o yeşil kabuğun bir çıtlatma zamanı, ceddilme zamanı var.Birincisi o zaman geçirildiğinde artan bir küf florası, o kalın kahverengi kabukla yeşil kabuğun arasında zati cevizin içerisinde geçişte oradan söz mevzusu olmakta. Doğru kurutma ve hijyenik usullerle alınabilecek temkinler ile bunun da önüne geçmek mümkün.Ama natürel ki de cevizden de fındıktan da öteki kuru yemişten de küf iletişimli olarak aflatoksin geçişi ve öteki mikotoksinlerin geçişi söz mevzusu olabilir. Küfün bir kokusu vardır, o küf kokusunu öğrenirsiniz. Tadı da vardır ama zehirli maddenin böyle bir kokusu ya da tadı yok. Buradaki korunma usulü tamamen müesseseler tarafından, başka bir deyişle devletin yetkilendirdiği müesseseler tarafından teftiş, hakimiyetli yapım ve şuurlu yapılan tarımdan ve muhafaza usullerinden geçmekte.Başka bir yolu yok bunun. Başta karaciğer kanseri olmak üzere pek çok sağlık meselesine yol açıyor. Zati ilk etapta görülen şeye biz ‘mikotoksikozis’ ismini veriyoruz. Mantarlı küflerin üretmiş olduğu zehirli maddeye genel olarak mikrotoksin deniliyor ve mikotoksikozis, başka bir deyişle ‘Küfün üretmiş olduğu zehirli maddeden kaynaklanan zehirlenme’ diyoruz.Daha sonra uzun vadede, başka bir deyişle kısa vadede misalin ben bir günde aflatoksin üremiş bir cevizi yedim bir gün sonra ben kanser olmuyorum. Öğreniyorsunuz, insan beslenmesi çok uzun vadeli bir süreç, başka bir deyişle bebeklikten vefata kadar biz bu gıdalarla besleniyoruz ve ‘Akşam ben bu cevizi yedim, sabahleyin kalktım, kanser oldum’ diye bir şey söz mevzusu değil.Tarihi Kapalı Çarşı’da 40 yıldır baharat dükkanı işleten Abdurrahman Aydoğar ise aflatoksini kanserojen bir madde olarak bildiğini, bu sebeple de yurttaşa sattığı mahsulleri aldığı şirketlere çok dikkat ettiğini söyledi.Aydoğar, Aflatoksin kanserojen bir madde. Hava ve kurutma koşullarından büyüyen, kendiliğindene üreyen bir maddedir. Biz mahsullerimizi işinin uzmanlarından, merdiven altı yapım yapmayan bireylerden tedarik ediyoruz. Bu aflatoksin genelde pul biberde, sebze kurularında, ceviz, fındık gibi çerez cinslerinde, nohutta, fasulye de başka bir deyişle genellikle kuruyan şeylerde görülüyor diye konuştu.